“5ツ星お米マイスター”。
そんな資格があることも知らなかった…。苦笑
その“5ツ星お米マイスター”が教えてくれるお米の新常識。知らないことばかりというか、普段やっていることは、その新常識の正反対のことばかり。知らないということは本当に恐ろしいことです。
ということで、今回学んだお米の新常識をご紹介。
お米の新常識
（１）野菜じゃないけど、保管場所は冷蔵庫の野菜室
一般的に保管場所は冷暗所。暗くて、通気性が良くて、涼しい場所がいいと言われていることは知っていたので、台所の中で暗くて涼しそうな場所に入れてますが、それだと保管場所としてはイマイチのようです。その理由は以下のように書かれていました。
「温暖化の影響で、室温はひと昔前と比べて5度以上高くなっています。22度以上の環境では虫がわきやすく、これまでのような常温保存は難しくなっています。家の中で湿度も温度も安定しているのは、ずばり冷蔵庫。野菜室に入れるのが正解です。」
（２）新米を炊くときにも水の量は通常どおり
新米を炊くときには、古くなったお米に比べてお米自身の水分が多いから、加える水を少し控えると教えられ、そのようにしてきました。それはお米に対しての間違った常識。その理由は以下のように書かれていました。
「お米の水分量は新米も古米も15％程度と決められて出荷されています。新米だからといって、水分量はほとんど変わりません。」
それよりも、水に関して大事にすべきは正確な分量。炊飯器の目盛りだと実際に必要な分量に対して大さじ１杯分程度の誤差が出てしまうらしく、それで味に差が出るらしい。それを避けるためにはお水もお米と同じように計量カップで量るのがいいそうです。その違いを感じられる程の違いが判る舌は持ち合わせていませんが…。笑
（３）お米は『研ぐ』のではなく『洗う』が正解
逆に「お米を洗う。」というと、正確には「お米を研ぐ。」だと教えられてきました。お米とお米を研ぎ合わせることで表面の米ぬかを洗い流すようにすると炊きあがったごはんが美味しいと教えてもらいましたが、これまた間違い。その理由は以下のように書かれていました。
「精米技術が発達したことで、最近のお米に米ぬかはほとんど残っていません。お米同士をすり合わせてといでしまうと、昔よりもお米が繊細になっている分、お米が割れたり、大切な栄養分を取り除いてしまいます。」
だから、力を込めずに、水の中で米を泳がせるように3～4回水を替えながらさっと洗い流すだけで大丈夫なんだとか。
（４）ごはんが立ち上がったら蒸らすために電源を切る
炊きあがってすぐのごはんよりも、少し蒸らした方がいい。だからしばらくそのままにしておいてから保温しない場合は電源を切るようにしてましたがこれまたダメなやり方みたい。その理由は以下のように書かれていました。
「炊き上がった後、保温機能に移行してしまうと、湯気が保温に使われてしまい、蒸らし効果が少なくなってしまうんです。保温機能を使わないことでおいしい湯気がご飯に戻り、芯からふっくらと立ち上がります。」
湯気は蒸らしに必要なので外に出さない。そして、それを保温ではなく蒸らしに使う。そのためには、炊きあがったら蓋を開けずに電源を切るか取り消しボタンを押して保温機能を作動させずに蒸らしに移行。時間は15分程度がいいそうです。
（５）保存する場合はアツアツのまま冷凍する
余ったごはんや保存しておきたいごはんは、ラップに包んで冷ましてから冷凍庫に入れていました。もちろん、熱いままで冷凍庫に入れること自体がご法度だという常識。これだとごはんが美味しくなくなるそうです。その理由は以下のように書かれていました。
「お米を炊くと、生米状態のベータ状態から、もちもちのアルファ状態になります。ただ、炊いたご飯でも時間がたつとベータ状態に戻ろうとして、味がどんどん劣化します。おいしさを保つには、アルファ状態のまま保存する必要があるんです。」
でも、それだと熱いまま冷凍庫に入れないといけないので、最新の熱さを感じて急速冷凍してくれるような機能がついている冷蔵庫ならいいけど、そうでないタイプの冷蔵庫だと…。と思っていたら、そこに一工夫でその問題はクリア。方法としては、炊き上がってすぐにラップで包んだ後、さらにアルミホイルで包んで冷凍庫へ。アルミホイルには遮熱性があるのでこれで問題なし。この方法で保存すると、なんとその状態で1年も保存可能だそうです。
個人的には、すべてアウト!!笑
みなさんはちゃんとできてますか？
